ICS67.040 CCSX10T/SXPX 山西省烹饪餐饮饭店行业协会团体标准 T/SXPX006—2021 泡泡油糕 2021-08-19发布 2021-09-01实施 山西省烹饪餐饮饭店行业协会发布 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/SXPX006—2021 I目次 前言.......................................................................................................................................................................II 1范围.....................................................................................................................................................................1 2规范性引用文件.................................................................................................................................................1 3术语和定义.........................................................................................................................................................1 4原料及要求.........................................................................................................................................................1 5烹饪器具.............................................................................................................................................................2 6制作工序.............................................................................................................................................................3 7装盘.....................................................................................................................................................................3 8质量要求.............................................................................................................................................................3 全国团体标准信息平台 T/SXPX006—2021 II前  言 本文件按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起 草。 本文件由山西省烹饪餐饮饭店行业协会提出并归口。 本文件起草单位：山西省烹饪餐饮饭店行业协会、北国芙蓉餐饮集团、山西会馆餐饮文化有限公司。 本文件主要起草人：冯守瑞、赵芙蓉、刘当成、王俊如、高绍华、付丙振、马小静、李晨伟、贾豪。 全国团体标准信息平台 T/SXPX006—2021 1泡泡油糕 1范围 本文件规定了泡泡油糕的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工序、装盘和质量要求。 本文件适用于以黍米面为原料烹调制作的泡泡油糕。 2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文 件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适 用于本文件。 GB/T1355小麦粉 GB/T1445绵白糖 GB2715食品安全国家标准粮食 GB5749生活饮用水卫生标准 GB/T5835干制红枣 GB/T8235亚麻籽油 GB/T11761芝麻 GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范 GB/T35885红糖 NY/T285绿色食品豆类 QB/T1733.6烤花生仁和烤花生碎 3术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1炸 是指用旺火大油量(油量能够全部淹没制品)，使制品的口味达到香、脆、酥、嫩的目的一种烹调方 法。 3.2黍米面 指以黍为原料加工而成的黍米磨制而成的面。 4原料及要求 4.1原料 4.1.1主料：黍米面500g。 4.1.2配料：红豇豆500g、去核红枣50g、熟芝麻20g、花生碎40g。 4.1.3辅料：白面40g、亚麻籽油1100ml、生活饮用水600ml。 全国团体标准信息平台 T/SXPX006—2021 24.1.4调味料:绵白糖50g、红糖30g。 4.2要求 4.2.1黍米面应符合GB2715的规定。 4.2.2红豇豆应符合NY/T285的规定。 4.2.3红枣应符合GB/T5835的规定。 4.2.4熟芝麻应符合GB/T11761的规定。 4.2.5花生碎应符合QB/T1733.6的规定。 4.2.6白面应符合GB/T1355的规定。 4.2.7亚麻籽油应符合GB/T8235的规定。 4.2.8生活饮用水应符合GB5749的规定。 4.2.9绵白糖应符合GB/T1445的规定。 4.2.10红糖应符合GB/T35885的规定。 4.2.11其他原辅料应符合相关标准的规定。 5烹饪器具 5.1灶具 宜选用燃气灶、电磁灶或其他灶具，见图1、图2。 图1燃气灶 图2电磁灶 5.2炊具 宜选用炒勺、双耳炒锅及其他炊具，见图3。 图3双耳炒锅 5.3器具 全国团体标准信息平台 T/SXPX006—2021 3应选用符合国家规定的计量器具。 6制作工序 6.1烹调 6.1.1面团制作：黍米面500g，加生活饮用水600ml拌匀，上笼蒸40分钟揉匀，揣光揉匀备用。 6.1.2红豆馅制作：煮熟的红豆500g和去核红枣50g上笼蒸熟后抿烂成泥，加绵白糖50g和红糖30g 搅拌均匀备用，面团制成大小均匀45g的剂子，包入20g豆沙馅。 6.1.3红糖馅制作：红糖500g、熟白面40g、熟芝麻20g、花生碎40g和亚麻籽油30ml拌匀备用，面 团制成大小均匀50g的剂子，包28g的红糖馅。 6.1.4热锅放油加热至200℃左右，将包好馅的泡泡油糕放入油中炸至糕团布满气泡，色泽金黄即可。 泡泡油糕成品见图4。 图4成品 7装盘 宜选用长300mm，宽200mm的木质托盘，见图5。 图5木质托盘 8质量要求 8.1感官要求 8.1.1色泽 金黄。 8.1.2质感 全国团体标准信息平台 T/SXPX006—2021 4外脆里糯。 8.1.3口味 香甜可口。 8.2卫生要求 应符合GB31654的规定。 全国团体标准信息平台