IT/CZCX 长治市餐饮协会团体标准 T/CZCX006---2021 江米丸子制作规范 2021年12月20日发布 2022年1月20日实施 长治市饭店餐饮烹饪行业协会发布 全国团体标准信息平台 II前  言 本文件按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则第一部分：标准化文件的结构和起草 规则》的规定起草。 本文件由长治市饭店餐饮烹饪行业协会协会提出。 本文件由长治市饭店餐饮烹饪行业协会负责起草。 本文件主要起草人：张建峰王培林王旭青范元生付满云游伟王进京蒋明学 毕爱生 全国团体标准信息平台 3江米丸子制作规范 1、范围 本文件规定了江米丸子的定义、制作程序、原料要求及制作过程等技术要 求。 本文件适用于以江米为主要原料的菜品，其他以江米为主要原料、工艺基 本相同制作的菜品可参照执行。 2、规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其 中，凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件；不注日期的引 用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T1354大米(江米) GB2716食品安全国家标准植物油 GB/T5835-2009大枣 GB5749生产饮用水技术标准 GB317白砂糖 GB1355面粉 GB4806准食品接触用金属材料及制品 GB14934食品安全国家标准消毒餐（饮）具 国家市场监督总局公告2018第12号《餐饮服务食品安全操作规范》 3、术语和定义 下列术语和定义适用于本文件： 3.1江米丸子 以江米为主要原料、配以面粉等辅助食材和佐料经特殊工艺加工制成的一 款菜品。 4、设备与工具 设备和工具 用途 容器、砧板、菜刀、面盆等 加工 冰箱、冰柜等 冷藏 蒸笼、炒灶、汤炉、炒锅、漏勺、炒勺、锅铲、品尝 勺等烹饪热加工 电子台秤、电子天平、量筒、量杯、量尺、测温勺、 计时器具等计量、测量 全国团体标准信息平台 4加工5、原料要求 5.1江米应符合GB/T1354规定。 5.2食用油应符合GB2716的有关规定 5.3白糖应符合GB317的规定。 5.4面粉应符合GB/1355的规定。 6、感官与制作程序 6.1成品特点：色泽金黄，香甜可口。 江米丸子制作程序见图1 图1、江米丸子制作程序 7、原料处理及制作方法 7.1、主料：江米300克； 配料：大枣200克； 调料：白糖250克，面粉400克，食用油100克，生粉8克，食用油3000 克耗用100克。蒸制 包制 炒制 出锅装盘江米 加枣泥 全国团体标准信息平台 57.2把江米淘净。放入盛器内。加入250克清水，上笼屉蒸制30分钟。 取出备用。 7.3将大枣洗干净，除去枣核后剁碎，放入盘子内。放入100克白糖，上 笼屉蒸制30分钟。取出搅拌均匀备用。 7.4取蒸好的江米。用手揣江米至黏合状和面粉放入盆内。取一小团江米 30克，捏成圆片，放入枣泥10克将其包好。放入面粉内，沾满面粉备用，依 次把江米全部包完备用。 7.5把50克白糖放入小盆内备用，生粉用清水化开。炒锅上火。放入30 克白糖。炒制到少许焦化，放入清水烧化白糖呈蜂蜜色。余下白糖搅匀。勾入 粉芡呈蜂蜜状起锅放入餐盘内备用。 7.6油锅上火，加入3000克食用油。烧至五成油温160C°度。将包好的 江米丸子重新沾好面粉依次下入油锅内，炸至成金黄色，外焦里嫩捞出放入盆 内摆好，浇入白糖密汁装盘即成。 8、卫生要求 8.1制作过程所用餐饮器具应符合GB14934的有关规定。 8.2制作环境要符合《餐饮服务食品安全操作规范》中的要求。 全国团体标准信息平台