ICS67.040 CCSX10 团 体 标 准 T/CZSPTXH190—2022 潮州菜荔枝炒虾仁烹饪工艺规范 2022-08-25发布 2022-08-25实施 潮州市烹调协会发布 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH190—2022 I前  言 本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起 草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由潮州市烹调协会提出并归口。 本文件起草单位：潮州市烹调协会、潮州市伊加餐饮有限公司、潮州技师学院、韩山师范学院、中 国潮州菜研发和人才培养基地、潮州市厨师协会。 本文件起草人：黄霖、赖伟平、洪秀琴、黄武营。 本文件于2022年08月25日首次发布。 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH190—2022 1潮州菜荔枝炒虾仁烹饪工艺规范 1范围 本文件规定了潮州菜荔枝炒虾仁烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、 盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜荔枝炒虾仁。 2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 T/CZSPTXH050潮州菜基本术语 T/CZSPTXH058潮州菜烹饪工艺火力 3术语和定义 T/CZSPTXH050、T/CZSPTXH058确定的术语和定义适用于本文件。 4原料及要求 4.1原料 4.1.1原材料：鲜虾仁150g、荔枝250g、青椒30g、彩黄椒30g、彩红椒30g、熟鲜草菇2粒（约 30g）。 4.1.2调味料：精盐4g、味精2g、生粉5g、上汤80mL、调和油400mL(耗80mL)。 4.2要求 将荔枝去皮、去核切成两瓣洗净，用盐水（在100mL水中加入1g盐搅拌均匀）浸泡着。 5烹饪器具 5.1炊具：炒锅及配套工具。 5.2器具：砧板、刀具、圆盘。 6制作工艺 6.1刀工 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH190—2022 26.1.1将鲜虾仁背部片开，去除虾线，加入精盐1g、味精1g、生粉2g腌渍入味。 6.1.2将青椒、彩黄椒、彩红椒分别切3cm×3cm三角形，熟鲜草菇去掉根部切2mm的片。 6.2烹调 6.2.1用中小火烧锅,倒入调和油,油温升至120℃时，把虾仁放入，滑油至八成熟捞出，再放入草菇片、 彩椒片滑油20s，倒出沥干油脂待用。 6.2.2炒锅里留底油，用中火将鲜虾仁、草菇片、彩椒片翻炒均匀，加入上汤，调入精盐2g、味精1g， 加入荔枝肉继续翻炒，湿生粉3g勾芡，淋入包尾油炒匀装盘。 7盛装 盛装器皿宜选用12吋长盘。 8质量要求 8.1色泽 色彩丰富多样。 8.2香味 鲜香甜美。 8.3口味 果香浓郁。 8.4质感 爽滑甜嫩。 9最佳食用时间 从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过10min为宜，食用温度以60℃为宜(菜品图片参见附录A)。 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH190—2022 3附录A （资料性） 菜品图片 A.1菜品造型图片参见图A.1。 图A.1菜品图片 _________________________________ 全国团体标准信息平台