ICS X 01 DB51 四 川 省 地 方 标 准 DB51/T 2502—2018 中国川菜烹饪技术用语及菜名翻译规范 2018 - 05 - 14 发布 四川省质量技术监督局 2018 - 06 - 01 实施 发 布 DB51/T 2502—2018 目 次 前 言 ............................................................................... II 1 范围 .............................................................................. 1 2 规范性引用文件 .................................................................... 1 3 术语和定义 ........................................................................ 1 4 川菜烹饪技术用语及菜名译法分类 .................................................... 2 5 翻译原则 .......................................................................... 2 6 烹饪技术用语译法 .................................................................. 2 7 菜名译法 ......................................................................... 10 附录 A（资料性附录） 川式菜肴常见复合味型用料及特点 ................................. 15 附录 B（资料性附录） 川式菜肴常见烹调方法的操作要点 ................................. 20 附录 C（资料性附录） 经典菜名译法示例 ............................................... 25 I DB51/T 2502—2018 前 言 本标准包括中国川菜烹饪技术用语及菜名翻译规范、附录A、附录B和附录C。 本标准由四川省商务厅提出并归口。 本标准由四川省质量技术监督局批准。 本标准起草单位：四川旅游学院。 本标准主要起草人：卢一、杜莉、陈祖明、张媛、万芳、邓敏、王米娜、冯霞、朱恩岱、陈丽兰、 姜程。 II DB51/T 2502—2018 中国川菜烹饪技术用语及菜名翻译规范 1 范围 本标准规定了中国川菜烹饪技术用语及菜名的定义、分类、翻译原则、烹饪技术用语译法及菜名译 法。 本标准适用于中国川菜烹饪技术用语及菜名翻译的执行。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 16159-2012 汉语拼音正词法基本规则 GB/T 30240.1-2013 公共服务领域英文译写规范第1部分：通则 GB/T 30240.9-2017 公共服务领域英文译写规范第9部分：餐饮住宿 SB/T 10946-2012 川菜烹饪工艺 DB51/T 1497-2012 中国川点制作工艺规范 DB51/T 1728-2014 中国经典菜肴制作工艺规范 《汉语拼音方案》 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本标准。 3.1 川菜烹饪技术用语 指川菜烹饪过程中预处理、调味、烹制、装盘等各个环节所使用的专业术语。 3.2 写实型菜名 指以食材、烹法、味型、形态、质感、器皿、地名、人名等方法命名的菜点名称。 3.3 写意型菜名 指以比喻、象征、祝愿等方法命名的菜点名称。 3.4 混合型菜名 指兼具写实和写意特点的菜点名称。 1 DB51/T 2502—2018 4 川菜烹饪技术用语及菜名译法分类 川菜烹饪技术用语及菜名译法分为烹饪技术用语和菜名两类。 5 翻译原则 翻译原则除符合《GB/T 30240.1-2013 公共服务领域英文译写规范第 1 部分：通则》的相关规定外， 还应符合以下规定。 5.1 服务性 川菜烹饪技术用语及菜名翻译应突出四川特色，服务于川菜国际推广，其中川菜烹饪技术用语的翻 译应主要服务于行业交流，菜名的翻译应主要服务于大众餐饮文化交流。 5.2 简洁性 川菜烹饪技术用语及菜名的翻译应遵循简洁原则，译文要尽量简短明了。 5.3 规范性 川菜烹饪技术用语及菜名的翻译中如使用音译，应符合《汉语拼音方案》及 GB/T 16159 的规定， 可以不标声调符号。 5.4 系统性 川菜烹饪技术用语的翻译应遵循系统性原则，译文要形成一个有机整体，以便于目标语受众准确、 全面地了解其内涵。 5.5 可辨性 川菜烹饪技术用语的翻译应遵循可辨性原则，译文要具有单义性，以保证其在相关术语中的辨识度。 5.6 透明性 川菜烹饪技术用语及特色菜品菜名的翻译应遵循透明性原则，译文要有明确所指，以便于识别源语， 促进行业及文化交流。 6 烹饪技术用语译法 6.1 烹饪技术用语 烹饪技术用语应符合 GB/T 16159-2012、SB/T 10946、DB51/T 1497、和 DB51/T 1728 的规定。 6.2 川式菜肴制作技术用语 6.2.1 6.2.1.1 预处理工艺技术用语 成形工艺 常用形状的译法见表 1。 2 DB51/T 2502—2018 表1 中文 常用形状的译法 英文 法文 日文 头粗丝 thick slivers gros filaments 太めの千切り 二粗丝 medium slivers moyens filaments 中ぐらいの千切り 细丝 thin slivers fins filaments 細めの千切り 银针丝 silver needle slivers filaments aiguille d’argent 銀針形の千切り 柳叶片 willow leaf slices tranches feuilles de saule 柳葉形の薄切り 骨牌片 domino slices tranches dominos カルタ形の薄きり 小骨牌片 mini-domino slices tranches mini-dominos 小カルタ形の薄きり 牛舌片 ox tongue slices tranches taille de langue de bœuf 牛舌形の薄切り 菱形片 diamond slices tranches losangées 菱形の薄切り 指甲片 thumbnail slices tranches taille d’ongle 爪形の薄切り 麦穗片 ear-of-wheat slices tranches épi de blé 小麦穂形の薄切り 连刀片 connected slices tranches connectées つながりの薄切り 灯影片 shadow slices tranches fines à l’ombre de lampe 灯影様の薄切り 菱形块 diamond chunks cubes losangés 菱形のぶつ切り 长方块 cuboid chunks cubes rectangulaires 長方形のぶつ切り 滚料块 rolling chunks cubes coupés en roulant ローリング切りのぶつ切 り 正方块 cubic chunks cubes carrés 正方形のぶつ切り 梳子块 comb chunks cubes de peigne 櫛形のぶつ切り 大一字条 thick strips grands bâtonnets 太めの拍子木切り 小一字条 thin strips petits bâtonnets 細めの拍子木切り 筷子条 chopstick strips bâtonnets taille de baguettes 箸幅の拍子木切り 大丁 large cubes grands dés 太めの賽の目切り 中丁 medium cubes moyens dés 中ぐらいの賽の目切り 小丁 small cubes petits dés 細めの賽の目切り 豆粒状 soybean-size cubes dés taille de soja 大豆状の賽の目切り 绿豆状 mung-bean-size cubes dés taille d’ambérique 緑豆状の賽の目切り 米粒状 rice-grain-size cubes dés taille de riz 米粒状の賽の目切り 末状 mince dés ciselés みじん切り 十字花形 crosses crucifères 十字花形 眉毛花形 eyebrows sourcil 眉形 鸡冠花形 cockscombs crête-de-coq 鶏冠花形 凤尾花形 phoenix tails queue de phénix 鳳尾花形 菊花花形 chrysanthemums chrysanthème 菊花形 麦穗花形 ears of wheat épi de blé 小麦穂形 鱼鳃花形 fish gills branchies 鰓形 3 DB51/T 2502—2018 6.2.1.2 糊浆制备的译法 糊浆制备的译法见表 2。 表2 中文 糊浆制备的译法 英文 法文 日文 蛋清糊 egg white paste pâte épaisse de blanc d’œuf 卵白とろみ 全蛋糊 egg paste pâte épaisse d’œuf 卵とろみ 蛋泡糊 foaming egg paste pâte épaisse à la mousse d’œuf 卵泡立てとろみ 湿淀粉糊 starch paste pâte ép