ICS 03.080.01 Y 09 DB1502 包 头 市 地 方 标 准 DB1502/T 011—2020 餐饮服务分餐制、公筷制、双筷制实施指南 Catering service implementation guide for separate dining system, serving chopsticks system and double chopsticks system 2020 - 04 - 01 发布 包头市市场监督管理局 2020 - 04 - 01 实施 发 布 DB1502/T 011—2020 前 言 本标准按照 GB/T 1.1—2009 给出的规则起草。 本标准由包头市市场监督管理局、包头市餐饮协会提出。 本标准由包头市商务局归口。 本标准起草单位：包头市食品药品检验检测中心、包头市餐饮协会、内蒙古小尾羊餐饮连锁股份有 限公司、香格里拉大酒店（包头）有限公司、内蒙古巴盟人家餐饮有限公司、包头市金世纪贸易有限责 任公司全聚德烤鸭店、内蒙古俏乐厨酒店管理有限公司、内蒙古胖墩餐饮管理有限公司、 内蒙古惠友 餐饮有限责任公司。 本标准主要起草人：陈媛媛、王玺、杨桂娥、贺鹏、褚琳娜、唐波、张艳茹、王岩、刘秀军、都翠 梅、阴港联、许建斌、王义、于连浩、刘昊伦。 I DB1502/T 011—2020 引 言 为推广文明餐桌，倡导健康用餐方式，营造文明就餐的良好社会风气，树立文明城市的良好形象， 促进餐饮行业升级创新发展，特制定餐饮服务分餐制、公筷制、双筷制实施指南。 II DB1502/T 011—2020 餐饮服务分餐制、公筷制、双筷制实施指南 1 范围 本标准规定了餐饮服务分餐制、公筷制、双筷制的基本要求，公用餐具的使用要求，餐具消毒和保 洁要求，餐饮服务分餐制、公筷制、双筷制的操作要求及宣传引导。 本标准适用于餐馆、酒楼、酒家、饭庄、宾馆（饭店）餐厅等餐饮企业。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 4806.1 食品安全国家标准 食品接触材料及制品通用安全要求 GB 14934 食品安全国家标准 消毒餐（饮）具 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 分餐制 separate dining system 餐饮服务人员或顾客通过使用公用餐具分配菜点，使用个人餐具进食的就餐方式。 3.2 公筷制 serving chopsticks system 公宴场合 2 人以上，使用公用餐具进行分菜的就餐方式。 3.3 双筷制 double chopsticks system 公宴场合 2 人以上，使用取食筷、进食筷的双筷助食方式。取食筷在右侧，进食筷在左侧，取食筷 用于从公共器皿中夹取食物，进食筷用于送食。 3.4 公用餐具 public dinnerware 用餐时直接接触食物的工具，用于辅助食物分发或摄取食物的器皿和用具，包括但不限于公筷、公 勺、公叉、公夹、公用刀具等。 1 DB1502/T 011—2020 4 基本要求 推动餐饮业全面树立分餐理念，逐步引导公众改变饮食习惯，提高餐饮健康安全水平，提升餐饮业 应对突发性公共卫生事件的能力。餐饮企业应落实分餐制、公筷制、双筷制，在厨房设施、炊具选用、 餐具配置、原料采购、菜谱设计、菜点等方面进行改革创新，重构服务流程。 5 公用餐具的使用要求 5.1 公用餐具的选择和使用应符合 GB 4806.1 要求，其造型、材质、颜色、尺寸等设计形式应明显区 别于自用餐具，具备条件的可印制“公筷”、“公勺”等标识或提示语。 5.2 提供使用的公用餐具应与餐盘规格和菜品特点相匹配，便于取食。 5.3 应设置公用餐具专用存放区域，便于服务人员和顾客识别取用。 示例：工作柜、工作台内设置公用餐具专用抽屉，餐桌上设置专用公筷、公勺架。 5.4 5.5 5.6 5.7 服务人员应在顾客落座或菜品上桌后再摆放公用餐具，避免其因长时间摆放落入灰尘或被污染。 服务人员应及时关注公用餐具使用情况，出现需要更换情况时应及时更换。 公用餐具使用后应放回原处。 餐后剩余食品应使用公用餐具打包或撤盘。 6 餐具消毒和保洁要求 6.1 公用餐具清洗消毒应符合 GB 14934 的规定。 6.2 公用餐具应与自用餐具分开清洗消毒。 6.3 餐具消毒的方法包括但不限于： a) 完全浸泡在水中煮沸 10 min 以上； b) 使用洗碗机、红外线热力消毒柜清洗消毒，温度应控制在 120 ℃以上，并保持 10 min 以上； c) 使用有效氯浓度为 250 mg/L～500 mg/L 的含氯消毒液消毒，应浸泡 5 min 以上，并用自来 水冲去餐具表面残留的消毒液； d) 使用有效氯浓度为 100 mg/L～150 mg/L 的含氯消毒液消毒，应浸泡 10 min～20 min，并用 自来水冲去餐具表面残留的消毒液。 6.4 餐具消毒后应沥干或烘干。使用抹布擦干的，抹布应专用，并经清洗消毒后方可使用，防止餐具 受到污染。 6.5 消毒后的餐具应及时放入餐具专用保洁柜内备用。 6.6 已消毒和未消毒的餐具应分开存放，并在餐具保洁柜上明显标识。 6.7 餐具保洁柜应定期清洗、保持洁净。 7 分餐制操作要求 7.1 分餐制分餐形式 分餐制分餐包括但不限于以下形式： a) 餐位分餐：按每份菜品分别分餐； b) 服务台分餐：造型菜品、例汤、鱼； c) 台面分餐：多汤菜品； 2 DB1502/T 011—2020 d) 各客分餐：按位上菜品； e) 自助分餐：自助餐厅或食堂自取。 7.2 分餐制基本要求 7.2.1 公用餐具应为一菜一用。 7.2.2 分餐时应注意分餐速度，以确保菜品热度和口感。 7.2.3 餐位分餐、服务台分餐、台面分餐时，菜品要分配均匀，所有菜品需留有部分余量供顾客续用。 7.3 餐位分餐操作要求 7.3.1 服务人员应提前准备好公用餐具，根据顾客数量（每人一份）将菜品分放到顾客面前的骨碟、 汤碗等器皿内。 7.3.2 分菜过程中应防止菜汁滴洒在桌面或顾客衣服上。 7.3.3 分餐时可边分餐边向顾客简单介绍菜品的特点等。 注：讲话时后退两步避开顾客和菜品。 7.3.4 分菜后，服务人员应将公用餐具始终保持在菜盘上方退离顾客，为下一位顾客分菜。 7.4 服务台分餐操作要求 7.4.1 7.4.2 7.4.3 7.4.4 需要进行整体造型展示的菜品，应先将菜品置于餐桌向顾客展示菜品全貌，并报清菜名。 将菜品从餐桌上端到服务工作台上。 在服务工作台上，根据顾客数量将菜品分至相应的骨碟、汤碗等器皿内。 服务人员将分好的菜品依次送上。 7.5 台面分餐操作要求 7.5.1 将干净的骨碟按用餐人数，均匀有序地围摆在餐台上，中心留出上菜的空位。 7.5.2 将菜品向全桌顾客展示后，用长柄汤勺和公用餐具为顾客分菜。 7.5.3 菜品全部分好后，将公用餐具顺盘边摆好，长柄汤勺摆放于公用餐盘中。 7.5.4 服务人员将分派好的菜品依顺时针方向上菜时，服务人员应从顾客右侧，以右手送上。不得站 在一处同时为两侧顾客上菜。 7.6 各客分餐操作要求 7.6.1 厨房内由专门的分菜人员将菜品分成一人一份。 7.6.2 由传菜员将分好的菜品迅速送到餐桌旁。 7.6.3 传菜员协助服务人员，依次将菜品送上。 7.7 自助分餐操作要求 7.7.1 应准备足量的摆台餐具并根据就餐情况及时补充。 7.7.2 顾客开始用餐后，服务人员应随时将用过的空餐盘、碗和调味碟撤下，保持桌面清洁。 7.7.3 顾客用餐过程中，服务人员应随时关注顾客的用餐需求。 8 公筷制操作要求 8.1 每席餐桌上应配备数量充裕的公用餐具。 8.2 服务人员应提示顾客公用餐具的获取位置。 3 DB1502/T 011—2020 8.3 火锅、烤肉等应在餐桌熟制的菜品，应提供“生料专用公用餐具”。 8.4 服务人员席间服务中要巡回观察，顾客自行加餐时，提醒使用公用餐具。 8.5 顾客如提出分餐需求，服务人员应使用公用餐具进行分餐。 8.6 不得将公用餐具插入菜品中，不得用公用餐具随意翻菜，不得将取出的餐食返回盛器，使用公勺 舀汤时应避免汤汁溢出。 9 双筷制操作要求 9.1 有条件的餐饮企业可实行双筷制。 9.2 每个餐位应摆放特制的筷架，用于分别放置取食筷、进食筷。取食筷在右侧，进食筷在左侧。特 制筷架宜摆放在骨碟右侧。 9.3 取食筷造型、材质、颜色、尺寸等设计形式应明显区别于进食筷。 9.4 不方便用筷子夹取的菜品应另配其它适宜的公用餐具分餐，以便顾客食用。 9.5 顾客如提出分餐需求，服务人员应另准备公用餐具进行分餐。 9.6 双筷使用过程中，不得将取食筷放入餐桌的菜品中作为公用餐具使用。 10 宣传引导 10.1 地方宣传部门应充分利用报纸、电视、电台、网络等各种载体，全方位、多角度、立体式开展分 餐制、公筷制、双筷制宣传，营造浓厚的社会氛围。 10.2 餐饮企业应在大堂、餐厅醒目处张贴提倡使用分餐制、公筷制、双筷制内容的海报、标语等，有 条件的企业可在宣传屏或电视上播放宣传片，并在餐桌上放置提示牌。 10.3 餐饮企业应对服务人员加强分餐制、公筷制、双筷制的服务培训。 _________________________________ 4