ICS 67.020 X 10 江 DB36 西 省 地 方 标 准 DB36/T 1278—2020 南昌瓦罐煨汤烹饪技艺规范 Nanchang tile pot stewed soup cooking technique specification 2020 - 07 - 17 发布 江西省市场监督管理局 2021 - 01 - 01 实施 发 布 DB36/T 1278—2020 目 次 前言 ................................................................................ II 1 范围 .............................................................................. 1 2 规范性引用文件 .................................................................... 1 3 术语与定义 ........................................................................ 1 4 操作流程 .......................................................................... 2 5 要求 .............................................................................. 3 6 原料制备 .......................................................................... 3 7 煨制技艺 .......................................................................... 4 8 感官要求 .......................................................................... 5 9 传送 .............................................................................. 6 附录 A（规范性附录） 老鸭肚片汤 ...................................................... 7 附录 B（规范性附录） 鸡蛋肉饼汤 ...................................................... 9 附录 C（规范性附录） 山药排骨汤 ..................................................... 11 附录 D（规范性附录） 乌骨鸡汤 ....................................................... 13 附录 E（规范性附录） 黄豆煨猪脚 ..................................................... 15 附录 F（规范性附录） 银耳莲子汤 ..................................................... 17 附录 G（资料性附录） 传承谱系与传承脉络 ............................................. 19 I DB36/T 1278—2020 前 言 本标准按GB/T 1.1-2009给出的规则起草。 本标准由江西省商务厅提出并归口。 本标准主要起草单位：苏圃路绳金塔砂钵鸭子汤总店、南昌赣味汤源餐饮有限公司、国家级吴贤明 技能大师工作室、江西省赣菜产业发展促进会、南昌市餐饮（烹饪）行业协会、江西省餐饮标准化技术 委员会、江西省标准化研究院。 本标准主要起草人：郑卫东、吴贤明、冯欣、刘俊、胡浩、涂志明、胡昭君、刘磊、邱霞、涂娜娜。 DB36/T 1278—2020 南昌瓦罐煨汤烹饪技艺规范 1 范围 本标准规定了南昌瓦罐煨汤烹饪技艺规范的范围、规范性引用文件、术语与定义、烹饪器具、操作 流程、原料制备、煨制技艺、感官要求、传送、汤品制作技艺、传承脉络与传承技艺。 本标准适用于以瓦罐为器投入肉类、禽类、蛋类、根茎、蔬果类、淀粉、葱姜汁、味精、米酒、盐 为主辅料的南昌瓦罐煨汤烹制技艺规范。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 2707 鲜（冻）畜、禽产品 GB 2712 豆制品 GB 2720 味精 GB 2749 食品安全国家标准 蛋与蛋制品 GB 2758 发酵酒及其配制酒 GB 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7096 食品安全国家标准 食用菌及其制品 GB 12694 食品安全国家标准 畜禽屠宰加工卫生规范 GB 14934 消毒餐（饮）具 GB/T 18672 枸杞 GB 20799 肉和肉制品经营卫生规范 GB/T 26150 免洗红枣 GB 29938 食品用香料通则 GB 31621 食品经营过程卫生规范 GB 31637 食品安全国家标准 食用淀粉 GB/T 35883 冰糖 NY/T 744 绿色食品 葱蒜类蔬菜 NY/T 1193 姜 NY/T 1760 鸭肉等级规格 餐饮服务食品安全操作规范（2018版） 3 术语与定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 1 DB36/T 1278—2020 南昌瓦罐煨汤 Nanchang pot stewed soup 南昌瓦罐煨汤属赣菜系名汤，是江西地区传统煨汤技法，用缸及罐承载，罐体采用耐热性高的泥土 为原料，制胎经高温烧制而成。瓦缸内设炭炉，煨汤时瓦罐入缸六面受热，以木炭火长时间煨制，三沸 三变直至汤清味醇。煨制过程将加工处理的原料开水焯烫，以优质水入瓦罐中，加足量食材，用铝箔纸 密封，依次码放在一米方圆的大瓦缸内，依缸内温度变化从大火、中火、小火按食材之性煨制2h～6h 至熟，并以微火缸内保温，通过对火候的把握，以煨之古法对食材去腥去臊去膳，原料完全酥烂的煨汤 技法，实现食材烹本味原理。丰富禽、肉、蛋、根茎蔬菜、药食同源的食材都可用来煨制汤品，食物经 煨制，原料鲜味与营养成分充分溶解，具有汤清澈、色流金、入口鲜、味回甘的独特风味。 3.2 器具 appliances 采用环保耐热性高的泥土为原料制胎经高温烧制而成，口阔、内空、肚大、底部较小的瓦缸、缸口 直径40cm设有活动缸盖，缸内直径最宽部份80cm，，缸底直径50cm，缸底部有11cmX8cm活动小风口，缸 体内设有环绕内壁的层架，用于摆放瓦罐煨汤。瓦缸经过高温烧制而成，通气性、吸附性较好，具有传 热均匀、散热缓慢等特点。 3.3 大瓦缸 large tile cylinder 以陶泥为料，经高温烧制，内直径最大部份16cm，容量为1600mL用于煨汤的大盛器。 3.4 中瓦罐 medium roof tank 以陶泥为料，经高温烧制，内直径最大部份12cm，容量为800mL用于煨汤的中盛器。 3.5 小瓦罐 small pot 以陶泥为料，经高温烧制，内直径最大部份9cm，容量为500mL用于煨汤的小盛器。 4 操作流程 南昌瓦罐煨汤操作流程参见图2。老鸭肚片汤等6个具体南昌瓦罐煨汤汤品的操作流程见附录A～附 录F。 DB36/T 1278—2020 图1 南昌瓦罐煨汤操作流程 5 要求 煨制瓦罐汤时宜选用光亮、耐热性、韧性好的铝箔纸封在瓦罐口，以保持瓦罐内水份不蒸发，香气 不留失。煨汤时宜选用无烟机制木炭。 6 原料制备 6.1 原料 6.1.1 煨汤制汤原料选用新鲜和符合国家食品安全标准的动物性、根茎或其它原料，选料时宜新鲜的 食材，如家禽、肉类、排骨、鸡蛋、根茎、果实等适宜煨汤的食材入料。 6.1.2 中药材宜选用国家卫生健康委印发《关于对党参等 9 种物质开展按照传统既是食品又是中药材 的物质管理试点工作的通知》以做辅料备用。 6.1.3 原料宰杀规范依 GB 12694 规定操作。 6.2 初加工清洗 6.2.1 6.2.2 6.2.3 6.2.4 活禽宰杀、剖开、去除内脏、皮毛血水清洗干净。 鲜肉畜禽屠宰后，经过自然冷却，清洗去皮毛血水。 冷却肉经过冷却工艺处理，材料使用前，做好食材清洗与洁净处理。 肉制品或以畜禽肉为主要原料，肉类制品依 GB 20799 标准进行处理。 3 DB36/T 1278—2020 6.2.5 根茎、果实、适宜煨汤的依照国家标准中药材、辅料等备用食材需按《餐饮服务食品安全操作 规范》（2018 版）进行食材备用前处理。 6.3 精准加工 6.3.1 煨汤备材进行原材料的改刀加工，肉禽类制品去脏、去皮毛血水，根茎类食材去皮、其它辅助 材料进行煨制前加工处理。 6.4 排酸 6.4.1 把经加工处理后的鲜肉、禽类制品入冷柜将温度调至 0℃～4℃，冷藏 24h 排酸再起用。 6.5 葱姜汁 6.5.1 准备 500g 新鲜香葱和 250g 老姜， 用清水冲洗干净， 再把香葱改刀成小段， 老姜切片后加水 1000g 混合搅碎，用沙布包起来，用手拧出葱姜汁出来。 6.6 入大小瓦罐 6.6.1 利用姜葱汁和水使食物入味、辟去异味、注入大、小瓦罐用铝纸密封。 6.7 入缸 6.7.1 将食材根据大小、多少分装进大小瓦罐内，加入调味料，再加矿泉水。用铝纸把大小瓦罐封口， 再逐个从大缸底部往上逐层码放。 6.7.2 大缸内径 80cm，一次煨制可分别放入大瓦罐 30 个或小瓦罐 80 个。 6.8 味水调配 味水调配表参见表1。 表1 南昌瓦罐煨汤味水调配表 类型 名称 味水调配 毛料量（g） 执行标准 小瓦罐 大瓦罐 盐 120g 150g GB/T 5461 味精 120g 150g GB 2720 水 20000g 24000g GB 5749 米酒 320g 390g GB 2758 注：南昌瓦罐煨汤味水调配表为小瓦罐80罐、大瓦罐30罐的投料量。 7 煨制技艺 7.1 装炭 碳篓内入碳，夏季2000g，冬季2250g。 7.2 温度控制 温度控制参见表2。 DB36/T