ICS 65.020.20 B 31 DB 43 湖 南 省 地 方 标 准 DB 43/T 1692—2019 复水毛竹笋加工技术规程 （报批稿） 2019 - 11 - 27 发布 湖南省市场监督管理局 2020 - 01 - 27 实施 发 布 DB 43/T ××××—2019 目 次 前言 ............................................................................... III 1 范围 .............................................................................. 1 2 规范性引用文件 .................................................................... 1 3 术语和定义 ........................................................................ 1 4 基本要求 .......................................................................... 2 4.1 4.2 4.3 4.4 原料 .......................................................................... 辅料 .......................................................................... 食品添加剂 .................................................................... 加工过程卫生规范 .............................................................. 2 2 2 2 5 工艺流程及技术要求 ................................................................ 2 5.1 以毛竹压制笋为原料 ............................................................ 2 5.2 以毛竹笋干为原料 .............................................................. 3 I DB 43/T ××××—2019 前 言 本标准按照 GB/T 1.1 给出的规则起草。 本标准的某些内容可能涉及专利，本标准的发布机构不承担识别涉及专利的责任。 本标准由桃江县林业局提出。 本标准由湖南省林业标准化技术委员会归口。 本标准主要起草单位： 桃江县林业局、桃江县市场监督管理局、桃江县天赐食品科技开发有限公司、 桃江县竹缘林科开发有限公司、桃江县双俊竹笋有限公司、湖南正智标准咨询有限公司。 本标准主要起草人：刘迪钦、李胜、刘同庆、胡巍然、王钦武、胡卫红、熊艳辉、肖学文、王梦军、包 协和、陈志元、廖署林。 II DB 43/T ××××—2019 复水毛竹笋加工技术规程 1 范围 本标准规定了复水毛竹笋的术语和定义、基本要求、工艺流程及技术要求。 本标准适用于以毛竹压制笋或毛竹笋干为原料，加工成复水毛竹笋的全过程。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。 凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 2757 食品安全国家标准 蒸馏酒及其配制酒 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 毛竹压制笋 新鲜毛竹笋经杀青、压制加工工艺制成，用于后期加工成毛竹笋干或复水毛竹笋的原料。 3.2 毛竹笋干 毛竹笋经杀青、压制、干燥加工工艺制成的毛竹笋干制品。 3.3 复水毛竹笋 毛竹笋干或毛竹压制笋用复水加工工艺，经分切、清洗等工序加工而成的预包装食品。 3.4 笋料 在复水毛竹笋生产过程中产生的笋条、笋丝、笋块等各类不同形态毛竹笋材料的统称。 1 DB 43/T ××××—2019 4 基本要求 4.1 原料 竹笋原料应符合GB 2762、GB 2763的要求。 4.2 辅料 4.2.1 水应符合 GB 5749 的要求。 4.2.2 白酒应符合 GB 2757 的要求。 4.3 食品添加剂 4.3.1 食品添加剂的使用应符合 GB 2760 的规定。 4.3.2 食品添加剂的质量应符合相应食品安全标准和有关规定。 4.4 加工过程卫生规范 应符合GB 14881的要求。 5 工艺流程及技术要求 5.1 以毛竹压制笋为原料 5.1.1 工艺流程 粗选→整理→分切→浸泡→搅拌→蒸煮→清洗→调酸→包装→杀菌。 5.1.2 技术要求 5.1.2.1 粗选 将霉变、腐烂的原料剔除。 5.1.2.2 整理 逐个检查，清理笋皮；切除笋料头部的老笋头；切除笋头残留的笋丁和笋体的突兀部分。 5.1.2.3 分切 应： a) 将笋体分切为笋头、笋中段、笋尾三段； b) 将较厚笋料分层，每层厚度为 1.2cm～1.5cm； c) 按生产要求，将笋料切成笋丝、方块状笋块或条状笋条，其中笋条长度不超过 15cm。 5.1.2.4 浸泡 应： a) 将毛竹压制笋倒入不锈钢或搪瓷容器，高度不超过容器口； b) 视环境温度、原料干湿程度，确定浸泡时间，浸泡时间 3 小时～8 小时为宜，期间换水 3 次～ 5 次，并关注水位变化，确保原料始终浸泡在水中； c) 将泡好的笋料捞出，沥干。 2 DB 43/T ××××—2019 5.1.2.5 搅拌 笋料中加入40度左右的白酒，搅拌5分钟～10分钟；加入白酒的量为笋料重量的1%左右。 5.1.2.6 蒸煮 应： a) 将笋料放入锅内加水； b) 加水量以覆盖笋料为宜； c) 水沸腾后，保持沸腾蒸煮 90 分钟为宜； d) 将煮好的笋料捞出，沥干。 5.1.2.7 清洗 应： a) 将笋料放入不锈钢或搪瓷容器， 注水至水面超过笋料 10cm 左右，不断翻动笋料清洗约 1 分钟， 捞出笋料，清理容器； b) 重复清洗三次以上，以清洗后的水清澈且笋料无异味为宜； c) 将洗净的笋料沥干。 5.1.2.8 调酸 往笋料中加入适量柠檬酸，充分搅拌，以将笋料pH值调至4.0～5.0为宜。 5.1.2.9 包装 将笋料装入塑料包装袋中，用真空包装机封装。 5.1.2.10 杀菌 采用以下任一方式杀菌： 5.1.2.10.1 高温杀菌 采用高温蒸煮杀菌，温度保持120°左右，视包装大小确定杀菌时间，30分钟～60分钟为宜。 5.1.2.10.2 巴氏杀菌 使用专用巴氏杀菌设备，58℃左右开始杀菌，在30分钟内加热至85℃～90℃，然后快速降温至4℃～ 5℃。 5.2 以毛竹笋干为原料 5.2.1 工艺流程 工艺流程为：粗选→浸泡→整理→分切→搅拌→蒸煮→清洗→调酸→包装→杀菌。 5.2.2 技术要求 5.2.2.1 粗选 按本标准5.1.2.1条款执行。 5.2.2.2 浸泡 3 DB 43/T ××××—2019 应： a) 将毛竹笋干倒入不锈钢容器或搪瓷容器内，高度不超过容器口； b) 将容器装满水浸泡，浸泡期间一天换水 1 次～2 次； c) 视环境温度、毛竹笋干的干湿程度，浸泡时间为 2 天～7 天，以毛竹笋干能用刀切断或用手撕 开为宜。 5.2.2.3 整理 按本标准5.1.2.2条款执行。 5.2.2.4 分切 按本标准5.1.2.3条款执行。 5.2.2.5 搅拌 按本标准5.1.2.5条款执行。 5.2.2.6 蒸煮 按本标准5.1.2.6条款执行。 5.2.2.7 清洗 按本标准5.1.2.7条款执行。 5.2.2.8 调酸 按本标准5.1.2.8条款执行。 5.2.2.9 包装 按本标准5.1.2.9条款执行。 5.2.2.10 杀菌 按本标准5.1.2.10条款执行。 _________________________________ 4