ICS 65.020.20 CCS B 35 湖 DB43 南 省 地 方 标 准 DB43/T 1 9 1 2—2020 新化红茶 工夫红茶加工技术规程 Xinhua Black Tea Technical Specifications for Processing of Congou Black Tea 2020-12-29发布 湖南省市场监督管理局 2021-03-29实施 发 布 DB43/T 1912—2020 目 次 前言························································································································ Ⅲ 1 范围 ····················································································································· 1 2 规范性引用文件 ······································································································ 1 3 术语和定义 ············································································································ 1 4 要求 ····················································································································· 1 5 加工 ····················································································································· 2 6 质量管理 ··············································································································· 4 附录 A（资料性） 生产记录表 ······················································································ 5 参考文献···················································································································· 6 I DB43/T 1912—2020 II DB43/T 1912—2020 前 言 本文件按照 GB/T 1.1—2020 给出的规则起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利，本标准的发布机构不承担识别责任。 本文件由湖南省农业农村厅提出。 本文件由湖南省农业标准化技术委员会归口。 本文件起草单位：湖南省茶叶研究所、新化县茶叶产业协会、新化县农业农村局、湖南省茶叶学会。 本文件主要起草人：黄静、银霞、张曙光、罗意、欧阳辉、黎娜、陈伯红、邹志明、李敏。 III DB43/T 1912—2020 IV DB43/T 1912—2020 新化红茶 1 工夫红茶加工技术规程 范围 本文件规定了新化红茶 工夫红茶的术语和定义、要求、加工和质量管理。 本文件适用于新化红茶 工夫红茶的加工。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB/T 31748 茶鲜叶处理要求 GH/T 1077 茶叶加工技术规程 GH/T 1124 茶叶加工术语 T/HNTI 022—2020 新化红茶 工夫红茶 3 术语和定义 GH/T 1124、T/HNTI 022—2020 界定的及下列术语和定义适用于本文件。 3.1 复式萎凋 Compound withering 是指红茶自然萎凋或槽式萎凋过程中，结合日光萎凋和摇青的一种综合萎凋方式。 4 要求 4.1 鲜叶 4.1.1 鲜叶质量要求芽、叶、嫩茎新鲜、匀净，无污染和无其他非茶类夹杂物。 4.1.2 鲜叶产地范围限于湖南省娄底市新化县现辖行政区域内。 4.1.3 分级 原料依鲜叶嫩度分为特级、一级和二级。特级原料单芽占比不低于 90％；一级原料中一芽一叶及 以上嫩度占比不低于 85％；二级原料中一芽二叶及以上嫩度占比不低于 80％。 4.2 鲜叶装运 应符合 GB/T 31748 的规定。 1 DB43/T 1912—2020 4.3 加工条件 加工条件应符合 GB 14881、GH/T 1077 的规定。 5 加工 5.1 工艺流程 萎凋—揉捻—发酵—初干—复揉—复干—足干—整形—拼配。 5.2 加工技术 5.2.1 萎凋 5.2.1.1 室内自然萎凋 萎凋室温度 22℃～28℃，相对湿度 60％～75％，将鲜叶薄摊于萎凋室内的萎凋帘或篾盘上，厚度 2 cm～3 cm，保持厚薄一致，每隔 2 h～3 h 轻轻翻动一次。时间宜 12 h～20 h。 5.2.1.2 室内槽式萎凋 将鲜叶摊于萎凋槽内，厚度 15 cm～20 cm，保持厚薄一致。在春茶期间，气温低于 25℃时，宜采 用萎凋槽加温萎凋。鼓风机气流温度 25℃～30℃，槽体前后温度一致，风量大小根据叶层厚薄适当调 节，鼓风 1 h～1.5 h 停止 10 min～15 min，酌情轻轻翻动 2～3 次。时间宜 8 h～16 h。 5.2.1.3 复式萎凋 利用微阳光进行萎凋，时间 30 min 左右，鲜叶减重 5％～6％；晒青后将鲜叶移入萎凋室进行自然 萎凋或槽式萎凋；萎凋过程中可采用摇青机摇青，根据“嫩叶轻摇，老叶重摇”的原则摇青 2～3 次， 摇青时间 3 min～10 min，每次摇青后摊放 30 min～60 min，随摇青次数增加单次摇青时间和摊放时间 逐步加长；时间宜 12 h～18 h。 5.2.1.4 萎凋程度 萎凋叶含水率以 60％～64％为宜。叶面失去光泽，叶色转为暗绿，青草气减退；叶形皱缩、叶质 柔软、折梗不断、紧握成团，松手可缓慢散开。 5.2.2 揉捻 选用 45 型、55 型等中大型揉捻机，转速宜 45 r/min 左右，装叶量以自然装满揉桶为宜。遵循“轻 -重-轻”原则，揉捻 60 min～90 min，即不加压揉捻 15 min～20 min，轻压（桶盖下降距离为桶高的 1/5～1/4）揉捻 15 min～20 min，中压（桶盖下降距离为桶高的 1/3）揉捻 15 min～20 min，重压（桶 盖下降距离为桶高的 2/5～1/2）揉捻 15 min～20 min，最后松压揉捻 5 min～10 min。以成条率 90％ 以上，捏揉捻叶时略有茶汁，松手后茶叶不散，且稍有粘手，局部叶变红为揉捻适度。揉捻完成后，及 时解块。 5.2.3 发酵 5.2.3.1 发酵机发酵 发酵机温度控制在 24℃～32℃，先高温后低温，相对湿度控制在 90％以上，将揉捻叶摊放于盛叶 2 DB43/T 1912—2020 盘内，摊叶厚度 6 cm～10 cm，厚薄均匀，每隔 30 min～45 min 换气 4 min～5 min，中间宜翻动 1～2 次，时间 3 h～5 h。 5.2.3.2 发酵室发酵 发酵室温度宜在 28℃～32℃，室内相对湿度保持 90％以上，将揉捻叶摊放于干净的发酵筐或篾盘 内，摊叶厚度 8 cm～15 cm，厚薄均匀，中间宜翻动 1～2 次，时间 3 h～6 h。 5.2.3.3 自然发酵 室温高于 22℃时，将揉捻叶摊放于干净的发酵筐或篾盘内，摊叶厚度 8 cm～15 cm，厚薄均匀，覆 盖湿布进行保湿，中间宜翻动 1～2 次，春季发酵 4 h～8 h，夏季发酵 3 h～5 h。 5.2.3.4 发酵程度 发酵叶 70％～80％的色泽达到红黄色至黄红色，青草气消失，呈现清香或花果香为适度。 5.2.4 初干 选用热风初干，采用连续烘干机或烘培机进行。温度控制在 120℃～130℃，摊叶厚度 2 cm～3 cm， 时间 5 mim～10 min。烘至含水率 45％左右，条索收紧，有较强刺手感为适度。初干后将茶叶均匀摊开， 冷却至室温后继续摊凉回潮 40 min～60 min。 5.2.5 复揉 方法同 5.2.2，揉捻时间 15 min～30 min。 5.2.6 复干 5.2.6.1 热风复干 采用连续烘干机或烘培机进行。温度控制在 90℃～100℃，摊叶厚度 2 cm～3 cm，时间 8 min～10 min。 5.2.6.2 滚炒复干 采用 50 型、60 型等中型电热杀青机（带强制进热风）进行。温度控制在 200℃～220℃，投叶量 70 kg/h～90 kg/h，时间 2 min～3 min。 5.2.6.3 复干程度 烘至含水率 20％～25％。复干后将茶叶均匀摊开，冷却至室温后继续摊凉回潮 40 min～60 min。 5.2.7 足干提香 采用提香机、烘焙机等进行。温度控制在 80℃～90℃，摊叶厚度 2 cm～3 cm，时间 30 min～60 min。 足干至含水率约 4％～6％，用手指捻茶即成粉末为适度。足干后冷却至室温，摊凉后再密封贮藏。 5.2.8 整形 5.2.8.1 采用色选机去除筋梗；采用风选机去除黄片、碎末。 5.2.8.2 采用圆筛机分长短，抖筛机区分粗细，风选机区分轻重。 5.2.9 拼配 3 DB43/T 1912—2020 5.2.9.1 按照新化红茶工夫红茶各等级的品质要求进行匀堆拼配。 5.2.9.2 按照 GB 7718 要求进行包装。 5.3 不同原料等级加工工艺流程 表 1 不同鲜叶原料等级的加工工艺流程 6 原料等级 工艺流程 单芽、一芽一叶初展 萎凋（采用室内自然萎凋/室内槽式萎凋，萎