ICS67.040 CCSX28 LSSG 丽水山耕团体标准 T/LSSG0005—2021 “丽水味道”处州特色小吃 龙泉查田馄饨制作规范 “LishuiFlavor”SnacksinChuzhou productionspecificationofLongquanChatianHuntun 2021-06-03发布 2021-06-03实施 丽水市生态农业协会  发布 全国团体标准信息平台 T/LSSG0005—2021 I目次 前言.......................................................................................................................................................................II 引言.....................................................................................................................................................................III 1范围...................................................................................................................................................................1 2规范性引用文件...............................................................................................................................................1 3术语和定义.......................................................................................................................................................1 4基本要求...........................................................................................................................................................1 5工艺要求...........................................................................................................................................................2 6技术要求...........................................................................................................................................................3 7试验方法...........................................................................................................................................................3 8检验规则...........................................................................................................................................................4 附录A（资料性）工艺流程图..............................................................................................................................6 全国团体标准信息平台 T/LSSG0005—2021 II前言 本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起 草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利,本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任。 本文件由丽水市农业农村局提出。 本文件由丽水市生态农业协会归口。 本文件起草单位：丽水市生态农业协会、丽水市农业农村局、丽水学院、丽水市餐饮业与烹饪联合 会、龙泉市陈苏梅馄饨店、龙泉市吴丽华馄饨店、龙泉市阿刚馄饨店、龙泉市志香馄饨店。 本文件主要起草人：王俊、温兴趣、林德永、季立婧、麻伟炉、丁少杰、尹晋、孙彩霞、洪申申、 吴晶晶、麻奇锐、朱建明、陈盈颖。 全国团体标准信息平台 T/LSSG0005—2021 III引言 龙泉查田馄饨是龙泉市查田镇传统的地方特色小吃，据民间考证已有300多年历史。查田馄饨工艺 独具特色，揉面、擀皮、剁肉、成型、烹煮等工序以及汤料配置都有相应要求，其皮用优质特筋面粉人 工擀制，皮薄如蝉翼，内馅主选上等猪后腿人工剁制，配合天然传统汤料，现包现煮，具有皮薄馅丰， 馅料若隐若现，口感细腻，劲道爽口的特点，集“色、香、味、形、美”为一体，深受众多消费者的喜 爱。 近年来，龙泉查田馄饨逐渐走出本地，着力进行品牌打造和推动连锁经营，影响力不断扩大，提升 了龙泉查田馄饨的市场知名度和美誉度。为了给从业者提供一个指导性、统一的龙泉查田馄饨制作规范。 标准的制定和实施，有利于提高龙泉查田馄饨的品质、规范龙泉查田馄饨的制作工序、促进龙泉查田馄 饨产业的发展，推动特色餐饮规模化、品牌化、标准化发展；并且对保留地方小吃特色，打造地方名片 有重要意义。 全国团体标准信息平台 T/LSSG0005—2021 1“丽水味道”处州特色小吃龙泉查田馄饨制作规范 1范围 本文件规定了龙泉查田馄饨的术语和定义、基本要求、工艺要求、技术要求、试验方法、检验规则。 本文件适用于龙泉查田馄饨的制作。 2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB/T1355小麦粉 GB2707食品安全国家标准鲜(冻)畜、禽产品 GB2717食品安全国家标准酱油 GB2720食品安全国家标准味精 GB2721食品安全国家标准食用盐 GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准 GB5009.3食品安全国家标准食品中水分的测定 GB5009.6食品安全国家标准食品中脂肪的测定 GB5009.227食品安全国家标准食品中过氧化值的测定 GB/T5492粮油检验粮食、油料的色泽、气味、口味鉴定 GB5749生活饮用水卫生标准 GB/T8937食用猪油 GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范 GB31637食品安全国家标准食用淀粉 DB33/3009食品安全地方标准食品小作坊通用卫生规范 3术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 龙泉查田馄饨 以高筋面粉、猪肉为原料，通过揉面、擀皮、剁肉、成型、烹煮、配以汤料等龙泉查田传统制作工 艺制成的小吃。 4基本要求 4.1场所及设施 场所及设施设备应符合GB14881、DB33/3009的要求。 通用设备和工具及用途见表1。 全国团体标准信息平台 T/LSSG0005—2021 2表1通用设备和工具及用途 设备和工具 用途 和面机、操作台、不锈钢盆、砧板、擀面杖、湿布等 揉面、擀面皮、制肉馅、成型 铁锅、灶台 煮制 保鲜盒 保鲜 台秤、天平、温度计、计时器等 计量 4.2采购要求 食品原辅料应符合GB14881的要求实施采购。 4.3原辅料要求 原辅料要求见表2。 表2原辅料要求 原辅材料 要求 高筋面粉 应符合GB/T1355 淀粉 应符合GB31637 猪肉 应符合GB2707 酱油 应符合GB2717 饮用水 应符合GB5749 食用盐 应符合GB2721 味精 应符合GB/T2720 食用猪油 应符合GB/T8937 其他辅料 应符合相应国家（行业）标准和有关规定 5工艺要求 5.1工艺流程 揉面→擀面皮→制肉馅→成型→汤料制作→烧制(见附录A) 5.2加工要求 5.2.1揉面 高筋面粉500g、水200g、盐15g，进行搅拌后，进行揉面，面团宜多揉，揉到盆光、面光、手光， 然后用湿布盖住面团醒15min～30min为宜。 注：醒面时间根据季节、温度、空气湿度等情况具体对待。 5.2.2擀面皮 a)用一块纱布包入适量的淀粉后，扎紧袋口做成粉包； b)面团醒好后，提前在制作台上拍撒一层淀粉； c)用擀面杖将面团擀开，边擀边卷边均匀施力往前推，擀的过程中多次拍粉； d)面皮卷完一次后摊开，换一个方向重新擀