ICS67.040 CCSX01 团 体 标 准 T/KHCY004—2020 开化菜制作规范第4部分：五婆强盗炒 2020-10-30发布 2020-11-30实施 开化县餐饮行业协会发布 全国团体标准信息平台 T/KHCY004—2020 I目  次 前言.....................................................................................................................................................................II 引言...................................................................................................................................................................III 1范围.................................................................................................................................................................1 2规范性引用文件.............................................................................................................................................1 3术语与定义.....................................................................................................................................................1 4基本要求.........................................................................................................................................................1 5材料要求.........................................................................................................................................................1 6器具要求.........................................................................................................................................................2 7工艺要求.........................................................................................................................................................2 8装盘要求.........................................................................................................................................................2 9感官要求.........................................................................................................................................................2 10最佳食用温度及时间...................................................................................................................................3 全国团体标准信息平台 T/KHCY004—2020 II前  言 本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 本文件由开化县餐饮行业协会提出并归口。 本文件起草单位：开化县餐饮行业协会、浙江省标准化研究院、衢州市标准化研究院。 本文件主要起草人：何峥嵘、陈贤敏、徐志龙、余子英、陈群、陈旭文、占里忠、王丽英、刘明。 本文件为首次发布。 本文件由开化县餐饮行业协会负责解释。 全国团体标准信息平台 T/KHCY004—2020 III引  言 农家生炒肉，开化人亦称“强盗炒”。强盗炒选取新鲜的农家土猪肉，因饲养时间长，农户用米糠、 青草、地瓜等喂养，所以肉质比較结实，口感好，味香。相传明万历年间，开化境内一员外做寿，一伙 强盗入门抢劫，因闻到五婆炒制这道菜的香味，便忍不住开始大快朵颐，竟忘却抢劫一事，该佳话一时 间广为流传，故此而得名。五婆强盗炒形态示意图见图1。 图1五婆强盗炒形态示意图 全国团体标准信息平台 T/KHCY004—2020 1开化菜制作规范第4部分：五婆强盗炒 1范围 本文件规定了五婆强盗炒的术语与定义、基本要求、材料要求、器具要求、工艺要求、装盘要求、 感官要求、最佳食用温度及时间。 本文件适用于五婆强盗炒的加工烹制。 2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB/T32432家用钢制锅具 CJ/T28中餐燃气灶炒菜灶 DB3308/T074-2020开化菜通则 3术语与定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 五婆强盗炒 以五花肉为主要原料，以青红辣椒为配料炒熟食用的一道开化菜，是开化传统的地方名菜之一。 4基本要求 选材、烹饪等要求应符合DB3308/T074-2020《开化菜通则》的规定。 5材料要求 5.1主料 开化本地土猪五花肉280g。 5.2配料 青椒50g，红椒50g，大蒜20g，生姜10g。 5.3调味料 盐3g，料酒10g，生抽10g，老抽3g，白糖3g 5.4其他 全国团体标准信息平台 T/KHCY004—2020 2饮用水50ml。 6器具要求 6.1炉灶 宜选用燃气炒菜灶，应符合CJ/T28的要求。 6.2精锅 宜选用熟铁锅，应符合GB/T32432的要求。 7工艺要求 7.1预处理 7.1.1将五花肉切成薄片，以0.5cm厚、4cm宽、5cm长为宜。 7.1.2将生姜、大蒜切菱形片，青椒、红椒切大菱形片。 7.2烹制工艺 7.2.1锅内加少许底油（肉油），将五花肉和生姜、大蒜爆炒透至出油，调好味，撒少许糖，烹老抽 上色红润。 7.2.2加水浸到肉为止，小火焖6min，收干水汁出浓油汤汁，加入青椒、红椒片翻炒至熟出锅。 8装盘要求 8.1盛装器皿 应根据菜品分量配备菜盘，宜选用直径约30cm菜盘。 8.2盛装方法 盛入法。 9感官要求 应符合表1要求。 表1感官要求 序号 项目 要求 1 色泽 红亮 2 气味及口味 肉香鲜辣 3 形态 整体不散乱 4 质感 韧弹有劲，油而不腻 全国团体标准信息平台 T/KHCY004—2020 310最佳食用温度及时间 10.1最佳食用温度 60℃～75℃。 10.2最佳食用时间 从菜品出锅至食用，时间以不超过10min为宜。 _________________________________ 全国团体标准信息平台