ICS 67. CCS H 6 团 Specif 2021 -020 62 新派 fication pic - 09 - 28发派黔菜 for cui ckled ch 发布 体 菜 泡 sine cra illi—— 贵州旅 泡椒板 aftsmansh —The new 旅游协会标 板筋烹 hip of sa school G 发布 Q 标 饪技术 auted bu Guizhou 布 QLY T/QLY 05 术规范 ll back- cuisine 2021 - 1Y 准 53—2021 范 strap wi 10 - 01实准 th 实施 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/QLY 053 —2021 I 目次 前言 ............................................................ ..................... II 引言 ............................................................ .................... III 1 范围 ......................................................... ...................... 1 2 规范性引 用文件 .................................................... ................. 1 3 术语和定 义 ...................................................... ................... 1 4 原料及要 求 ...................................................... ................... 1 5 烹饪器具 ....................................................... .................... 2 6 制作工艺 ....................................................... .................... 2 7 盛装 ......................................................... ...................... 2 8 感官要求 ....................................................... .................... 2 9 最佳食用 时间与温度 .................................................. ............... 3 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/QLY 053— 2021 II 前言 本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 本文件由贵州省文化和旅游厅、贵州省商务厅提出。 本文件由贵州旅游协会归口。 本文件起草单位：贵州轻工职业技术学院、贵阳四合院饮食有限公司•家香（连锁）、贵州大学后 勤管理处饮食服务中心、贵州鼎品智库餐饮管理有限公司、贵州雅园饮食集团、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司•黔味源、贵州亮欢寨餐饮娱乐管理有限公司（连锁）、贵阳仟纳饮食文化有限公司•仟纳贵州宴（连锁）、贵州黔厨实业（集团）有限公司、贵州圭鑫酒店管理有限公司、绥阳县黔厨职业技术学校、黔西南州饭店餐饮协会、贵州盗汗鸡餐饮策划管理有限公司、兴义市追味餐饮服务有限公司、国家级秦立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、省级•市级钱鹰名师工作室。 本文件主要起草人：吴茂钊、王德璨、徐启运、刘黔勋、杨波、洪钢、胡文柱、徐楠、杨丽彦、黄 涛、杨学杰、吴文初、杨欢欢、肖喜生、王涛、任艳玲、李翌婼、夏雪、潘正芝、范佳雪、钱鹰、张智勇、张乃恒、张建强、龙凯江、娄孝东、潘绪学、高小书、王利君、梁伟、孙武山、杨绍宇、欧洁、陈克芬、何花、邓一、樊嘉、吴泽汶、俸千惠、胡林、梵筑川、雁飞、宋伟奇、吴笃琴、黎力、李兴文、 罗洪士、杨娟、任玉霞。 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 0.1 菜点 猪里 用于快炒 为佳。 0.2 菜点 见图 点源流 里脊肉与排 骨 炒，脆嫩爽 口 点典型形态 示 图1。 骨间连接之 物 口，泡椒板筋 示例 图 物，人们称为 、糟辣板筋 和 1 泡椒板 筋 引 为板筋，棉韧 有 和宫保板筋 成 筋 徐启运 制 言 有加，多数 菜 成为新时代 名 制作 潘绪 学 菜系舍弃或 用 名菜，尤以 花 学摄影 T/QLY 用于吊汤增 加 花溪辣椒炮 制 Y 053—2021 III 加黏稠，板 筋 制的贵州泡 椒 筋 椒 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 1 范围 本文 盘、感官 本文 2 规范 下列 仅该日期 文件。 GB/ GB GB GB GB/NY/SB/SB/T/Q 3 术语 T/Q L 4 原料 主4.1 4.1.1 4.1.2 4.1.3 调 4.2 4.2.1 4.2.2 4.2.3 4.2.4 4.2.5 4.2.6 4.2.7 4.2.8 4.2.9 文件规定了 新 官要求、最 佳 文件适用于 新 性引用文件 列文件中的 内 期对应的版 本 T 1445 绵2720 食品 安 2721 食品 安 5749 生活 饮 T 30383 生 T 744 绿 色 T 10303 老 T 10416 调 LY 002 黔 菜 和定义 LY 002界定 的 及要求 配料 猪板筋 200 g 贵州泡椒 6 0 芹菜 35 g。 味料 盐2 g，应符 味精 1 g，应 白糖 5 g，应 干生粉 8 g。 酱油 8 ml，应 陈醋 3 ml，应 料酒 5 ml，应 水芡粉 10 g 红油 15 ml。新派 新派黔菜泡 椒 佳食用时间 与 新派黔菜泡 椒 内容通过文 中 本适用于本 文 白糖 安全国家标 准 安全国家标 准 饮用水卫生 标 生姜 色食品 葱 蒜 老陈醋质量 标 调味料酒 菜 术语与 定 的术语和定 义 g。 0 g。 符合 GB 2721 应符合 GB 27 应符合 GB/T 应符合 GB/ T 应符合 SB/ T 应符合 SB/ T 。 派黔菜 泡 椒板筋烹饪 技 与温度。 椒板筋的加 工 中的规范性引 文件；不注日 准 味精 准 食用盐 标准 蒜类蔬菜 标准 定义 义适用于本 文 的规定。 20 的规定。1445 的规 定 18186 的 规 10303 的 规 10416 的 规 泡椒板筋 技术规范的原 工烹制，烹 饪 引用而构成 本 期的引用文 件 文件。 定。 规定。 规定。 规定。 筋烹饪技 料及数量、 烹 教育与培训 教 文件必不可 少 件，其最新 版术规范 烹饪设备工 具 教材。 少的条款。其 版本（包括 所T/QLY 具与器皿、 制 其中， 注日期 的 所有的修改 单Y 053—2021 1 制作工艺、 装 的引用文件， 单）适用于 本 装 本 全国团体标准信息平台 T/QLY 053 — 2 料头 4.3 4.3.1 姜片 4.3.2 蒜片 4.3.3 香葱 加工用 4.4 应符合 5 烹饪器 具 设备 5.1 炒锅及 工具 5.2 菜墩、 6 制作工 艺 初加工 6.1 6.1.1 板筋 6.1.2 选用 6.1.3 芹菜 加工 6.2 6.2.1 炒锅 至散籽透 心 6.2.2 锅内 入盐、味 精 7 盛装 盛装器 7.1 平盘及 盛装方 7.2 堆装， 8 感官要 求 色泽 8.1 色彩艳 香味 8.2 泡椒浓 口味 8.3 酸鲜可—2021 片3 g，应符 片5 g，应符 葱段8 g，应 用水 合 GB 5749 的 具 及配套设备。 刀具等。 艺 工 筋去掉肥油、 用花溪辣椒 泡 菜去叶，洗 净 锅置旺火上， 心，控油。 内放入油 50 m 精、白糖、酱 器皿 及带底座加热 方法 亮油。 求 艳丽，红润油 浓郁，香味四 可口，层次 分符合 GB/T 30 3 符合 NY/T 74 4 应符合NY/T 7 的规定。 瘦肉，切 成 泡制的贵州 泡 净后拍破、 切 炙锅，放 入 ml，下入泡 椒 油、陈醋炒 匀 盘。 亮。 溢。 分明。 383 的规定。 4的规定。 744 的规定。 成3 cm 见方块 泡椒切成 4 cm 切成3 cm长的 入油55 0 ml(实 椒段、姜片、 匀，勾入水 芡 块或6 cm长的 m马耳朵形 或 的段。 实耗30 ml)， 蒜片炒香 出 芡粉，收薄 汁的二粗丝， 加 或二粗丝。 烧至四成 热 出色，投入 爆 汁，明红油。加盐、料酒、 热，下入码味 爆好