ICS67.040 X10 团 体 标 准 T/CZSPTXH159—2021 潮州菜生日粉丝鸡蛋汤烹饪工艺规范 2021-05-28发布 2021-05-28实施 潮州市烹调协会发布 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH159—2021 I前  言 本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起 草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由潮州市烹调协会提出并归口。 本文件起草单位：潮州市烹调协会、潮州市伊加餐饮有限公司、广东省潮州市高级技工学校、韩山 师范学院、中国潮州菜研发和人才培养基地、潮州市厨师协会。 本文件主要起草人：黄霖、赖伟平。 本文件于2021年05月28日首次发布。 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH159—2021 1潮州菜生日粉丝鸡蛋汤工艺规范 1范围 本文件规定了潮州菜生日粉丝鸡蛋汤烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作 工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜生日粉丝鸡蛋汤。 2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 T/CZSPTXH050潮州菜基本术语 T/CZSPTXH058潮州菜烹饪工艺火力 3术语和定义 T/CZSPTXH050、T/CZSPTXH058确定的术语和定义适用于本文件。 4原料及要求 4.1原料 4.1.1原材料：干粉丝120g、鸡蛋12个、水发香菇6个、熟猪手250g、虾米10g、葱度15g。 4.1.2调味料：鱼露6mL、味精2g、胡椒粉0.5g、香油1mL、盐15g、清汤750mL。 4.2要求 将干粉丝、虾米先用冷水浸发透（不能剪断，保持长条状）。 5烹饪器具 5.1炊具：炒锅及配套工具。 5.2器具：砧板、刀具、汤碗、汤匙。 6制作工艺 6.1刀工 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH159—2021 2将水发香菇用斜刀切两片，熟猪手切4cm的小块，芹菜切3cm的段。 6.2烹调 6.2.1将鸡蛋放入冷水（水量淹没鸡蛋）锅中加15g盐，用中火烧开后，改用小火煮15min，漂凉 去壳。 6.2.2拍碗脚：将鱼露5mL、味精、胡椒粉、香油、芹菜段放入大汤碗中。 6.2.3起锅加入清汤，加入鸡蛋、水发香菇、猪手用中火煮开，撇去浮沫，加入粉丝煮开，倒入大汤 碗中即可。 7盛装 盛装器皿宜选用大号汤窝。 8质量要求 8.1色泽 青、白、黑相间。 8.2香味 蛋香味美。 8.3口味 汤清味鲜。 8.4质感 粉丝质感柔韧细腻、鸡蛋嫩滑、猪手爽烂。 9最佳食用时间 从菜肴出锅装盘后，10min内食用最佳(菜品图片见附录A)。 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH159—2021 3附录A （资料性） 菜品图片 A.1菜品造型图片见图A.1。 图A.1菜品图片 _________________________________ 全国团体标准信息平台