ICS67.040 X10 团 体 标 准 T/CZSPTXH186—2021 潮州菜炸脆皮大蚝烹饪工艺规范 2021-09-26发布 2021-09-26实施 潮州市烹调协会发布 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH186—2021 I前  言 本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起 草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由潮州市烹调协会提出并归口。 本文件起草单位：潮州市烹调协会、潮州市伊加餐饮有限公司、广东省潮州市高级技工学校、韩山 师范学院、中国潮州菜研发和人才培养基地、潮州市厨师协会。 本文件主要起草人：黄霖、赖伟平。 本文件于2021年09月26日首次发布。 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH186—2021 1潮州菜炸脆皮大蚝烹饪工艺规范 1范围 本文件规定了潮州菜炸脆皮大蚝烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、 盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜炸脆皮大蚝。 2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 T/CZSPTXH050潮州菜基本术语 T/CZSPTXH058潮州菜烹饪工艺火力 3术语和定义 T/CZSPTXH050、T/CZSPTXH058确定的术语和定义适用于本文件。 4原料及要求 4.1原料 4.1.1原材料：大蚝400g(大蚝约20头/500g)，脆浆300g。 4.1.2调味料：精盐3g、味精3g、胡椒粉1g、姜10g、葱10g、绍酒5mL、芝麻油5mL、食用 油1000mL（约耗油75mL）、桔油或梅膏酱30mL。 4.2要求 调脆浆:面粉150g、淀粉25g、泡打粉3g、盐1g、食用油20mL、清水100mL、鸡蛋1个。 5烹饪器具 5.1炊具：炒锅及配套工具。 5.2器具：砧板、刀具、汤碗、汤匙。 6制作工艺 6.1烹调 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH186—2021 26.1.1大蚝放进开水锅里烫15s后倒出,漂凉，用洁净的毛巾吸干表面水分，加入精盐、味精、胡椒 粉0.5g、姜葱酒汁腌制大蚝，腌制20min后用白布吸去多余的水分。 6.1.2用旺火烧热炒鼎，下食用油，候油到150℃时，端离火位或关小火、将大蚝逐粒蘸上脆浆放入 鼎后，定型捞出，将炸定型的大蚝用150℃的油温浸炸成熟，再将浸炸至熟的大蚝用180℃的油温复 炸至色泽金黄，捞出沥干油。 6.1.3净鼎下芝麻油、胡椒粉0.5g，倒入大蚝，小火翻炒均匀，出鼎装盘即可。 7盛装 盛装器皿宜选用12吋圆盘。 8质量要求 8.1色泽 色泽金黄。 8.2香味 蚝肉鲜美。 8.3质感 外皮脆而松化，蚝嫩滑。 9最佳食用时间 从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过15min为宜，食用温度以60℃为宜(菜品图片参见附录A)。 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH186—2021 3附录A （资料性） 菜品图片 A.1菜品造型图片参见图A.1。 图A.1菜品图片 _________________________________ 全国团体标准信息平台