(19)国家知识产权局 (12)发明 专利申请 (10)申请公布号 (43)申请公布日 (21)申请 号 202211344679.7 (22)申请日 2022.10.31 (71)申请人 渤海大学 地址 121000 辽宁省锦州市松山 新区科技 路19号 (72)发明人 宋虹　刘贺　李一雪　杨立娜　 王胜男　朱丹实　李然　张尊琴　 张瑛　 (74)专利代理 机构 沈阳一诺君科知识产权代理 事务所(普通 合伙) 2126 6 专利代理师 刘丽娟 (51)Int.Cl. G01N 30/02(2006.01) G01N 30/06(2006.01) G01N 30/72(2006.01) (54)发明名称 一种益生菌豆渣饮料中挥发性风味物质的 鉴别方法 (57)摘要 本发明公开了一种益生菌豆渣饮料中挥发 性风味物质的鉴别方法， 依次经过样品前处理、 顶空固相微萃取、 待测益生菌豆渣饮料样品的气 相色谱‑质谱检测及定量 分析。 与现有技术相比， 本发明顶空固相微萃取/气相色谱 ‑质谱联用技 术(SPME/GC ‑MS)， 样品前处理简单、 定量准确， 且 对于益生菌豆渣饮料挥发性 成分分析较为全面， 节约了时间、 人力和分析成本； 本发明挥发性风 味物质鉴定表能准确地反映样品的香气含量情 况， 为质量评价提供快速、 简单、 有效的方法， 同 时为益生菌豆渣饮料风味物质分析奠定 了基础。 权利要求书1页 说明书7页 附图1页 CN 115541774 A 2022.12.30 CN 115541774 A 1.一种益 生菌豆渣饮料中挥发性 风味物质的鉴别方法， 其特 征在于： 包括如下步骤： S1、 样品前处 理： 将益生菌豆渣饮料置于4℃冰箱冷藏12h， 取5mL益生菌豆渣饮料放入到顶空瓶 中， 加入 1.8g的NaCl， 再加入10u L的0.946mg/mL的环己酮标准溶液， 快速搅拌成匀浆状， 将顶空瓶的 瓶盖迅速拧紧； S2、 顶空固相微萃取 将步骤S1顶空瓶置于恒温磁力搅拌器中， 于40～60℃下平衡10～20min后， 将已提前完 成老化的固相微萃取头穿透顶空瓶隔膜至样品瓶的顶空部 分， 调整长度使萃 取头距离液面 1cm， 50℃水浴条件下吸附40mi n， 收回萃取头； S3、 待测益 生菌豆渣饮料样品的气相色谱 ‑质谱检测及定量分析： 将完成吸附的萃取头迅速插入气相色谱 ‑质谱进样口， 快速地推出萃取纤维头解吸5 ‑ 7min后将萃取头拔出， 之后采用SPME ‑GC‑MS进行数据采集； 利用质谱全离子扫描图谱且与 NIST05质谱数据库比对 结果， 对饮料中的香气物质进行定性分析， 以环己酮做内标， 采用内 标半定量法对挥发性成分进行定量分析。 2.根据权利要求1所述的益生菌豆渣饮料中挥发性风味物质的鉴别方法， 其特征在于： 所述S1中使用磁力搅拌转子搅拌。 3.根据权利要求1所述的益生菌豆渣饮料中挥发性风味物质的鉴别方法， 其特征在于： 所述S2中， 采用具有二乙烯基苯/羧乙基/聚二甲基硅氧烷涂层的萃取纤维头， 在不分流进 样口处控制温度为200～250℃， 时间为30～50 min进行老化处理， 即得老化后的固相微萃取 头。 4.根据权利要求1所述的益生菌豆渣饮料中挥发性风味物质的鉴别方法， 其特征在于， 所述S3中的气相色谱的分析 条件为： ①色谱柱： HP ‑5MS弹性石英毛细管柱(3 0m×0.25mm×0.25um)； ②载气： 高纯He(9 9.999％)； 载气流速： 0.8mL/mi n； ③分流方式： 不分流； ④进样口温度： 23 0℃ ⑤程序升温： 起始柱温以40℃保持5min， 以2℃/min升至65℃， 再以3℃/min升至110℃， 而后以10℃/mi n升至230℃保持5mi n。 5.根据权利要求1所述的益生菌豆渣饮料中挥发性风味物质的鉴别方法， 其特征在于， 所述S3中的质谱分析 条件为： ①离子化模式EI+； ②离子源温度： 240℃； ③发射电流： 20 0 μA； ④检测气压： 3 50V； ⑤电子能量： 70ev； ⑥扫描范围： 全扫描。权　利　要　求　书 1/1 页 2 CN 115541774 A 2一种益生菌豆 渣饮料中挥发性风味物质的鉴别方 法 技术领域 [0001]本发明涉及分析化学技术领域， 特别是一种益生菌豆渣饮料中挥发性风味物质的 鉴别方法。 背景技术 [0002]豆渣是大豆加工过程中的副产物， 含丰富的蛋白质、 膳食纤维及其他一些微量元 素。 可以有效的降低胆固醇、 高血脂、 冠心病的发病率， 对促进 人体健康有重要意义。 豆渣可 被用于食品行业， 如面包、 饼干、 酱料、 饮料等， 以增加产品的营养和功能特性。 目前， 对于益 生菌饮料的研究主要集中在乳制品和果蔬方面， 而对其谷物基质发酵饮料挥发性成分的鉴 定方法的研究相对较少。 由于豆渣本身的豆腥味其消费一直受到限制。 因此， 益生菌豆渣饮 料风味品质控制显得尤为重要。 本研究为不同益生菌(鼠李糖乳杆菌、 嗜酸乳杆菌、 二者混 合菌)发酵豆渣饮料提供了一种操作简单， 能准确、 快速、 全面地鉴定挥发性风味物质的方 法。 [0003]食品风味的鉴别方法通常是感官品评， 但感官评价容易受个人情绪和心理状况等 诸多因素 的影响， 存在一定的偏差。 益生菌豆渣饮料中挥发性化学成分在是决定风味和品 质的重要影响因素。 益生菌豆渣饮料中的挥发性成分来源有3种途径： (1)原材料(豆渣本 身)； (2)加工过程， 如高温等引起的美拉德反应； (3)益 生菌发酵产生的代谢物。 [0004]但是现有的鉴别方法操作复杂、 速度慢， 而且 还存在检出不完全的情况。 发明内容 [0005]本发明的目的是要解决现有技术中存在的不足， 提供一种益生菌豆渣饮料中挥发 性风味物质的鉴别方法。 [0006]为达到上述目的， 本发明是按照以下技 术方案实施的： [0007]一种益生菌豆渣饮料中挥发性 风味物质的鉴别方法， 包括如下步骤： [0008]S1、 样品前处 理： [0009]将益生菌豆渣饮料置于4℃ 冰箱冷藏12h， 取5mL益生菌豆渣饮料放入到顶空瓶中， 加入1.8g的NaCl， 再加入10uL的0.946mg/mL的环己酮标准溶液， 快速搅拌成匀浆状， 将顶空 瓶的瓶盖迅速拧紧； [0010]S2、 顶空固相微萃取 [0011]将步骤S1顶空瓶置于恒温磁力搅拌器中， 于40～60℃下平衡 10～20min后， 将已提 前完成老化的固相微萃取头穿透顶空瓶隔膜至样品瓶的顶空部 分， 调整长度使萃 取头距离 液面1cm， 5 0℃水浴条件下吸附40mi n， 收回萃取头； [0012]S3、 待测益 生菌豆渣饮料样品的气相色谱 ‑质谱检测及定量分析： [0013]将完成吸附的萃取头迅速插入气相色谱 ‑质谱进样口， 快速地推出萃取纤维头解 吸5‑7min后将萃取头拔出， 之后采用SPME ‑GC‑MS进行数据采集； 利用质谱全离子扫描图谱 且与NIST05质谱 数据库比对 结果， 对饮料中的香气物质进 行定性分析， 以环己酮做内标， 采说　明　书 1/7 页 3 CN 115541774 A 3